Paulo Gramaglia ama i pomodori. Proprietario e chef stella Michelin Presidente Un ristorante a Pompei, la sua associazione con la frutta è così forte, dice, che è strettamente correlata alla frutta.
Non che pensi di essere speciale, pensa che tutti gli italiani abbiano lo stesso rapporto con Pomodoro.
“I pomodori sono nel nostro DNA”, dice. “Coltiviamo con i pomodori nelle nostre ricette. Sono diventati un simbolo della nostra arte culinaria”.
E ha ragione. Che si tratti di pizza cremisi o pasta rossa al pomodoro, i piatti italiani immediatamente più famosi sono i pomodori. Anche le emoji della pasta non sono solo pasta: è un piatto fumante di spaghetti ripieni di salsa di pomodoro in cima.
Ma mentre oggi pensiamo ai pomodori come strettamente legati al cibo italiano, non è sempre stato così. Infatti è solo nell’Ottocento che il pomodoro colpisce davvero le tavole del ristorante Bel Paese. Prima di allora, si credeva che fossero tossici.
Dante non ha mangiato la pizza
L’ingrediente che rende pizza, pizza e pasta: in che modo il pomodoro non è originario dell’Italia?
La gente dice: “La gente tende a pensare che il cibo italiano sia sempre stato lo stesso adesso – che Dante abbia mangiato la pizza”. Dott.ssa Eva Del Soldato, Professore associato di lingue romanze presso l’Università della Pennsylvania, tiene corsi di storia del cibo italiano.
In effetti, dice, la complessa storia dell’Italia – non fu standardizzata fino al 1861 – significa che quello che pensiamo del cibo italiano è, per la maggior parte, un concetto relativamente recente. In effetti, fino a tempi recenti, le singole regioni avevano le proprie cucine.
“Sono toscana e sono rimasta sconcertata dalla diffusione della rapa negli Stati Uniti, perché storicamente in Toscana era considerata” cibo cattivo “, e non certo il costoso ingrediente millenario che vedo mangiare qui, dice.
“Spesso non pensiamo al cibo in termini storici, ma la storia e le relazioni politiche hanno avuto un effetto sul modo in cui mangiamo, non solo sulla società e sui cambiamenti nella dieta”, dice.
Pomodori politici
Si scopre che i pomodori sono sempre stati politici. Gli spagnoli lo portarono in Europa quando colonizzarono le Americhe – è una pianta degli Aztechi, come si può dedurre dal suo nome originale, “tomatel” – verso la metà del XV secolo d.C. arrivò in Italia.
Nessuno sa esattamente come: alcuni credono che gli ebrei sefarditi, espulsi dalla Spagna nel 1492, avrebbero potuto portarlo con sé. O forse si è fatta strada con Eleonora di Toledo, venuta a Firenze quando sposò il Granduca di Toscana, Cosimo I de ‘Medici, nel 1539.
Ad ogni modo, nel 1548, i pomodori furono trovati nell’Orto Botanico di Cosimo a Pisa. Ma non era ancora ai tavoli.
“C’erano molti pregiudizi contro i pomodori”, dice Del Soldato.
“I pomodori erano visti come un frutto freddo e il freddo era considerato un cibo di scarsa qualità a causa della superiorità della medicina galena [following the ancient Greek doctor Galen.]
“Era correlato alla melanzana – un altro ortaggio con una cattiva reputazione. Era coltivato vicino allo sporco – un altro fattore che non lo rendeva appetibile.
“Oggi sentiamo che se qualcosa è nuovo è buono, ma per molto tempo nella storia, essere innovativi è stato spesso visto con sospetto”.
Diego Zancani è professore emerito di lingue medievali e moderne all’Università di Oxford e autore Come ci siamo innamorati del cibo italiano Approva.
“Era visto come un frutto interessante, ma potenzialmente pericoloso, quindi non sognavano di usarlo come cibo”, dice.
“Fino a quando i medici non hanno scoperto che se avevi una condizione della pelle e hai preso un pomodoro acerbo e lo hai spalmato sulla pelle, la malattia è migliorata, presumibilmente per effetto della vitamina C.”
La prima ricetta per la salsa di pomodoro fu pubblicata nel 1694, dallo chef napoletano Antonio Latini nel suo libro “Lo Scalco alla Moderna” – “The Modern Steward”.
“Si dice che se mescoli cipolle, pomodori e alcune erbe, ottieni una salsa molto interessante che può essere utilizzata in tutti i tipi di carne, in particolare i bolliti – e le cose meno deliziose diventano più interessanti con l’acidità dei” pomodori, “Dice Zankani.
Non che fosse considerato un lusso.
“Era una cosa per i ricchi fintanto che era una curiosità vegana”, dice Del Soldato.
“Era qualcosa da ammirare e vantare perché sei una delle poche persone a mostrare questa pianta rara all’esterno, ma i pomodori non hanno fatto parte della dieta dei ricchi.
“Al contrario, le diete dei ricchi erano prevalentemente a base di carne e proteine, e c’era un’associazione tra mangiare frutta e verdura e poveri.
“In molti modi, le persone avrebbero iniziato a mangiare i pomodori perché non c’era nient’altro disponibile”. I pomodori erano un ottimo cibo per i poveri perché non solo potevano mangiarli interi, ma potevano anche conservarli e conservarli, dice.
I pomodori in scatola stanno conquistando il mondo
Allora come hai conquistato il mondo? Da Napoli, mangiare pomodori si è gradualmente diffuso nelle parti d’Italia dominate dagli spagnoli, e poi in seguito dice del Soldato, anche se è ancora possibile trovare meno pomodori nelle regioni settentrionali.
Nel diciannovesimo secolo, dice Zankani, le persone li combinavano con la pasta – la pasta probabilmente veniva con la salsa di pomodoro a metà del diciannovesimo secolo, secondo lui – oltre a mescolarla con fagioli e altri cibi.
La Del Soldato dice che la gente della sua regione, la Toscana, ha rapidamente preso i pomodori e li ha adattati alla “cucina povera”.
“La cucina toscana consiste nel non sprecare nulla, quindi se hai della carne avanzata, puoi cucinarla il giorno dopo con i pomodori, aggiungendovi più sapore con la salsa di pomodoro.” Penso che questa ossessione per non sprecare cibo sia una cosa molto comune in la cultura. Italiana “, dice Ri-pezzi Carne impanata cotta in salsa di pomodoro – un ottimo esempio.
E quando l’agricoltura divenne una scienza, gli italiani iniziarono a produrre diversi tipi di pomodori.
Oggi, dove la parola “pomodoro” in molti paesi significa “pomodoro”, andate in Italia e verrete attaccati da una varietà di varietà. Alcuni sono migliori nelle insalate e alcuni sono migliori in cucina. È qui che entra in gioco la varietà San Marzano: i pomodori datterini lunghi e facili da pelare, che provengono dalla soleggiata Napoli e dalla regione di Salerno, in Campania, quelle pizze migliori urlano dai tetti.
Sono state la meccanizzazione e la modernizzazione che hanno spinto i pomodori nella coscienza globale. Quando i prodotti per l’inscatolamento sono apparsi in tutto il mondo, i pomodori si sono davvero diffusi.
Nel diciannovesimo secolo, dice Zanchani, gli uomini d’affari americani confezionavano i pomodori e li esportavano in Europa. Ma dopo la seconda guerra mondiale è stato prodotto su larga scala. Il terreno paludoso intorno alla Pianura Padana, a nord, fu presto giudicato adatto alla coltivazione del pomodoro, dice, aggiungendo che la regione intorno a Parma, Modena e Piacenza è ancora oggi il centro del pomodoro in Italia.
Ossessione italiana
Ovviamente, altri paesi traggono enormi benefici dai pomodori – sono un alimento base dei piatti mediterranei, per cominciare – ma l’ossessione dell’Italia è speciale.
Chiedi a un italiano e ti dirà immediatamente quale pomodoro è il suo preferito. Per Zancani lo è Un cuore di toro (“Bull Heart”) – Un enorme pomodoro a base di insalata di carne, famoso per la sua mancanza d’acqua.
Per Del Soldato – che a Philadelphia ha fatto di tutto per comprare pomodori in scatola e pasta dall’Italia – è una purea, multiforme. Pomodori fiorentini, Che i toscani usano con cipolle, uova e basilico in un piatto chiamato Freecasia. Per fortuna, dice, Delaware coltiva pomodori brandywine che le ricordano il Fiorentino.
Quanto a Paolo Gramaglia, è ovviamente il San Marzano, che pretende di avere un raro sapore di umami.
“Il segreto per un’ottima pasta al pomodoro è guardarla per 10-15 secondi”, dice. “In questo modo, entra prima nella tua mente, poi nella tua anima, poi nella tua bocca. E ha un effetto calmante.”
Dice che la buona pasta al pomodoro vede “i pomodori fanno l’amore con gli spaghetti”. Nonostante la sua semplicità, ama così tanto il piatto che dice che “non può servirlo” – anche nel suo ristorante stellato Michelin, trasformando il piatto in un cespuglio – “una forchetta di spaghetti al pomodoro”.
Italia senza pomodori? Perché, grida – “Sarebbe come se l’Italia perdesse un terzo della sua anima”.
