Dan Bavaro è un fanatico della pizza come si fa a Napoli

Secondo la leggenda popolare, nel 1889, la regina Margherita d’Italia visitò Napoli, dove una pizzeria locale chiamata Raffaele Esposito creò un nuovo stile di pizza in onore di sua maestà. Fatta con mozzarella, basilico fresco e pomodori coltivati ​​nel terreno vulcanico vicino al Vesuvio, la Pizza Margherita, come venne chiamata, è costruita nei colori bianco, verde e rosso della bandiera italiana.

Oggi Margherita rappresenta una delle eccellenze culinarie napoletane ed è un esempio eccezionale di pizza napoletana, una categoria più ampia di pizza che è stata riconosciuta come parte del “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità” dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura ed è protetto dalle normative italiane che dettano esattamente come fare la “vera” pizza napoletana. L’impasto va preparato con solo acqua, sale, lievito e farina e cotto velocemente in un forno a legna a quasi 900 gradi Fahrenheit.

Questa è la formula che usano in Bavaro, una piccola catena di Tampa Bay che è arrivata a Sarasota nel 2019. Il proprietario Dan Bavaro è un nativo del New Jersey amichevole e diretto e un fanatico di fare le cose proprio come fanno a Napoli. Questo significa importare forni per mattoni realizzati dal rinomato forno napoletano Stefano Ferrara e utilizzando solo ingredienti italiani di altissima qualità, come la farina Doppio Zero, macinata più volte e fine come il borotalco.

Bavaro ha lasciato la scuola all’età di 16 anni, “percorrendo la strada della morte o della prigione”, dice. Pochi anni dopo fonda un’azienda con autista e autista. “Ho messo tutta quell’energia nell’allenamento e ha cambiato la mia vita”, afferma Bavaro, ora 42enne.

Dopo aver venduto l’azienda di autista, Bavaro aveva bisogno di un nuovo progetto, e ha rivolto la sua attenzione alla pizza. All’epoca, secondo Bavaro, c’era un solo ristorante a New York che faceva la pizza napoletana legittima (l’amato e influente Anthony Manghieri) pizza napoletana) E nessuno li produceva in Florida. Bavaro ne divenne ossessionato e iniziò a provare a decodificare una ricetta per la pizza napoletana nel suo garage con un forno impostato in modalità autopulente in modo che fosse abbastanza caldo.

“Erano terribili”, dice Bavaro. Ma sapeva di essere su qualcosa.

All’età di 30 anni, lui e la sua famiglia si sono trasferiti a Tampa, dove hanno imballato un U-Haul con tutto ciò che possedevano, oltre al lievito napoletano centenario che dà ancora vita a tutte le torte Bavaro. Dai da mangiare tre volte al giorno, la morbida crosta di Bavaro in scaglie, che cuoce in 90 secondi nel forno ultrariscaldato del ristorante, ed è pensata per essere mangiata con forchetta e coltello. Da cinque anni e mezzo, Bavaro prepara a mano ogni pizza nel primo ristorante Bavaro di Tampa.

Il ristorante fa molti tipi diversi di torte napoletane in questi giorni, ma la creazione di Raffaele Esposito, Margherita, rimane un piacere per il pubblico. Più di un secolo dopo, la formula è ancora intoccabile. “Tutto il resto è un emulatore di ciò”, afferma Bavaro.