Come si fa la ricotta a mano a Locorotondo, in Italia

• La ricotta proviene da siero di latte liquido quando il latte viene cagliato, che i grandi caseifici spesso considerano un prodotto residuo.

• Ma per i più piccoli caseifici locali qui in Italia, è una grande opportunità per ottimizzare le proprie risorse e ricavarne qualcosa di grande.

• Abbiamo visitato un caseificio nella città di Locorotondo, in Italia, dove il caseificio Giovanni Montanaro ha trasformato il siero di latte liquido in ricotta.

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Ecco una trascrizione del video.

Claudia Romeo: Siamo a Locorotondo, in Italia, e oggi vedremo come si fa la ricotta. La ricotta è un formaggio molto versatile, come tutti sappiamo, che può essere consumato in modi molto diversi. E, tecnicamente, non è nemmeno un vero formaggio, perché proviene dal siero di latte liquido quando il latte viene cagliato. Quindi oggi andiamo a visitare un piccolo caseificio qui in campagna per saperne di più sulla sua produzione. Andiamo.

Claudia: La ricotta fa parte di una famiglia di formaggi freschi che normalmente vengono consumati lo stesso giorno. I latticini freschi sono molto apprezzati nel sud Italia, dove ogni regione produrrà la propria versione di ricotta a seconda del latte utilizzato e dei suoi profili di sapore. La Puglia, la regione in cui ci troviamo oggi, predilige una ricotta dolce e delicata a base di siero di latte liquido derivato dal latte vaccino. I grandi caseifici che producono formaggio spesso considerano il siero di latte liquido come un prodotto di scarto e lo usano per nutrire il bestiame o addirittura buttarlo via. Ma per i caseifici locali più piccoli qui in Italia, questa è una grande opportunità per sfruttare le proprie risorse e ricavarne qualcosa di grande. Come le sue sorelle, mozzarella e burrata, la ricotta è un gioco di tempo e chimica.

Giovanni Montanaro: La ricotta non è né un formaggio né un latticino. È un sottoprodotto, il che significa che prima si lavora il latte, poi si ottiene il siero di latte e la ricotta. Lo ottieni dagli avanzi, quindi è molto importante per l’economia di un’azienda.

Claudia: Quindi diciamo per fare la ricotta – beh, non potresti mai fare la ricotta solo, giusto? Sarebbe uno spreco di cagliata di formaggio per un caseificio.

Giovanni: Sì. Diciamo che la ricotta è un prodotto fondamentale per l’azienda.

Claudia: Oggi Giovanni ci mostrerà come fa la ricotta con 100 litri di latte. Di questi 100 litri, solo 10 si trasformeranno in cagliata che poi produrrà il formaggio. Ma il formaggio non è oggi il protagonista dello spettacolo. In effetti, fino al 90% di quello che c’è qui è siero di latte liquido, e tutto si trasformerà in ricotta.

Giovanni: Oggi faremo una caciotta dolce e molto umida. Tende ad assorbire molta umidità, quindi avremo circa il 10-11%.

Claudia: VA BENE.

Giovanni: Quindi, un sottoprodotto che useremo per la ricotta.

Abbiamo riscaldato il latte a 40 gradi [Celsius], quindi latte crudo, riscaldato, munto questa mattina. Aggiungeremo solo caglio, nient’altro.

Claudia: È caglio, giusto?

Giovanni: Sì, è caglio animale, vitello.

Claudia: Quindi aggiungendo questo caglio, tu –

Giovanni: Il latte passerà dalla fase liquida alla fase solida.

Claudia: VA BENE. E quanto tempo ci vorrà?

Giovanni: Questo è il motivo per cui viene utilizzato il caglio. Aspetteremo circa 10, 15 minuti.

Claudia: Ah ok. È quindi molto veloce.

Giovanni: È un passo abbastanza veloce, sì.

Claudia: La tempistica è specifica?

Giovanni: I tempi variano a seconda del tipo di formaggio, del tipo di caglio e del dosaggio. Dopo che il latte si è cagliato, cioè si è solidificato, diventa gelatinoso e non solido.

Claudia: Si si.

Giovanni: Romperemo la cagliata con lo strumento classico. Si chiama spino. Separeremo la parte solida, che rimarrà, dalla parte liquida, che sarà il siero di latte. Il tipo di formaggio dipende dalla dimensione del chicco che lasceremo.

Claudia: E il tipo di strumento utilizzato per tagliare?

Giovanni: Il tipo di strumento, sì. Potremmo usare questo, e ce ne sono altri per altri tipi di formaggio. Ma è il più popolare. Puoi fare la maggior parte dei formaggi con questo.

Claudia: Sì, ho visto questo. Anche nelle taglie più grandi.

Giovanni: Più largo.

Claudia: Sì.

Giovanni: Appena inizia a rompersi, la cagliata resta morbida, quindi bisogna essere delicati. Non devi romperlo troppo. Gli dai il suo tempo e aspetti che raggiunga la consistenza che desideri. Quindi dai sempre a ogni formaggio il suo tempo.

Claudia: Qual è la dimensione della cagliata?

Giovanni: Dato che faremo un formaggio a pasta molle, sarebbe come una noce.

Claudia: Ah, questa taglia?

Giovanni: Questa dimensione. Ma bisogna sempre aspettare che si indurisca per non perdere troppo siero di latte. Quindi più è piccolo, più siero di latte perde.

Claudia: Va bene sì.

Giovanni: Più asciutto sarà il formaggio alla fine.

Claudia: Va bene. Per quanto tempo hai intenzione di romperlo?

Giovanni: Beh, il tempo dipende sempre …

Claudia: Circa le dimensioni?

Giovanni: Più della taglia; è la durezza del grano. Diciamo che anche il latte gioca un ruolo. Più alta è la proteina nel latte, più difficile sarebbe e più diverso sarebbe il movimento.

Claudia: Quando la cagliata avrà raggiunto la consistenza e la dimensione desiderata, Giovanni le estrarrà e le metterà negli stampi, che stagioneranno e diventeranno formaggio. Finalmente libero dal suo gemello cagliato, il siero liquido è pronto per essere trasformato in ricotta.

Giovanni: Una volta ottenuto, basta aggiungere un po ‘di sale. È una soluzione di acqua e sale. Lo riscalderemo a 60 gradi per aggiungere il latte, quindi una piccola parte di latte sarà comunque lì.

Claudia: Sì.

Giovanni: E lo scalderemo a 85 gradi per far affiorare la ricotta.

Claudia: Quindi, in fondo, la ricotta sarà … cosa sarà? Il latte acido che stai per aggiungere? Come si ottiene questa cremosa ricotta?

Giovanni: La ricotta è un passaggio più delicato. Questa è essenzialmente la superficie del grasso combinata con il siero di latte liquido.

Claudia: VA BENE.

Giovanni: Il siero di latte liquido che non è influenzato dal caglio nel formaggio, viene recuperato per la ricotta.

Claudia: Qua. VA BENE.

Giovanni: Quindi, è sempre la lega delle proteine ​​del latte con il grasso del latte che aggiungeremo. Ad una temperatura di 85 gradi, con una piccola quantità di acido, con una piccola quantità di acido, tende ad affiorare, unione di proteine ​​e grassi.

Claudia: Oh va bene. Per la ricotta.

Giovanni: Salirà in superficie. Affiorerà.

Claudia: “La zona.” Questo è il termine specifico.

Giovanni: Questo è il termine giusto.

Claudia: Giovanni inizia quindi a scaldare il siero per aggiungere il latte e fermenta. Se dovessimo giudicare un passo dal suo livello di rumore, direi che questo è sicuramente un passaggio cruciale. [machine whirring] Fortunatamente per le nostre orecchie, è stato anche abbastanza veloce.

Claudia: La cosa in superficie qui è color crema?

Giovanni: È solo schiuma.

Claudia: VA BENE.

Giovanni: È come la schiuma del cappuccino, per esempio.

Claudia: Si si. Ma in realtà, questa macchina fa esattamente lo stesso rumore di una macchina da caffè. È come entrare in un caffè, in pratica.

Giovanni: Vorrei che.

Claudia: Quanto tempo ci vuole per raggiungere la temperatura, 85 gradi?

Giovanni: È già lì.

Claudia: Ah, è già lì. È quindi molto veloce.

Claudia: Mentre Giovanni rimuove con cura tutta la schiuma in eccesso, possiamo vederla iniziare lentamente a emergere – la ricotta per cui siamo venuti oggi.

Giovanni: Una volta che emerge, l’unica cosa che puoi fare è raccoglierlo.

Claudia: VA BENE. E lo raccogli così?

Giovanni: Cerco di rompere il meno possibile, in modo che trattiene quanta più umidità possibile.

Claudia: Il risultato finale sarà quindi piacevole e morbido. Comunque, deve essere un movimento abbastanza veloce, perché vedo comunque un po ‘di siero di latte che scende. Voglio dire, non puoi trattenere tutto.

Giovanni: Perderà un po ‘di siero di latte. È normale. Ma più la cagliata formata si rompe, più siero di latte perderà. Ma la ricotta inizierà comunque a scendere dopo un po ‘. Una volta che si rompe, non puoi riaverlo indietro. In questo settore, ci sono molte cose in cui devi cogliere il momento giusto. Inizia con il formaggio, acidificalo, allunga la mozzarella. Si può fare molto in un solo istante. Una volta trascorso questo momento, non sono più recuperabili.

Claudia: Sei sempre stato un produttore di formaggio.

Giovanni: Sì, cerco di studiare di più, ma sempre nello stesso settore. Non mi sono mai mosso.

Claudia: Come hai imparato?

Giovanni: È iniziato come un lavoro estivo, ho iniziato a lavorare un po ‘. Poi è arrivata la passione, quindi non mi sono mai mosso. Diciamo che la tradizione ti aiuta.